Kuchařsky i literárně vzácná kniha pokrmů, stará půl tiíciletí. Stovky a stovky receptů pro všechny zájemce o kuchyni našich prapraprababiček, jejichž prostřednictvím lze nahlédnout do talířů vzdálených předků. Kuchařům u moderních sporáků poskytne rozkoš experimentovat podle jídel z dob dávno minulých.
V této nedostižné kuchařce shromáždil Čeněk Zíbrt tisíce receptů z historických kuchařských knih.
Ohromující celek pomůže čtenářům s afinitou k vaření získat představu, jak se naši předci z vyšších tříd stravovali, co a v jaké úpravě jedli v průběhu staletí. Souhrnná kniha tohoto formátu u nás dosud nevznikla a je potřebným počinem zejména proto, že všechny zde shromážděné recepty pocházejí z doby před příchodem brambor a dalších zemědělských plodin, například rajčat, paprik, kukuřice, jež se do Evropy dostaly v důsledku zámořských objevů a dnes tvoří základ našeho jídelníčku, bez něhož si neumíme představit oběd ni večeři.
Místo těchto cizokrajných ingrediencí se vařilo, s výjimkou exotického koření, převážně z místních zdrojů, ať už se jednalo o obilniny, luštěniny či zvěřinu a bobuloviny či houby z českých lesů nebo ryby z českých řek a různě upravované maso z domácích zvířat.
Staročeské umění kuchařské historika dr. Čeňka Zíbrta, je impozantním dílem.
Nikdo neučinil pro zmapování dějin českého kuchařského umění více než on. Díky zachovaným kuchařkám, počínaje rukopisnou kuchařkou z 15. století a konče
Knihou kuchařskou Kateřiny Koniášové z roku 1712, které shromáždil Čeněk Zíbrt ve svém nedostižném a nedoceněném díle, vydaném nepatrným nákladem „Staré gardy mistrů kuchařů“ v Praze roku 1927, a pak znovu v malém nákladu v roce 1968, máme možnost si učinit představu, jak jedla v průběhu staletí šlechta, a bohatí měšťané, kteří ji napodobovali.
Nové revidované vydání tohoto díla je třeba proto pokládat za podnětný a potřebný počin, který významně obohatí a prohloubí povšechnou informovanost o skutečné staročeské kuchyni, za kterou bývá často mylně vydávána lidová kuchyně po příchodu brambor.
Pozornému čtenáři rovněž jistě neunikne důležitý fakt, jímž je hojné množství postních pokrmů. Byly to doby, kdy se žilo podle církevního kalendáře, a postních dnů v roce bylo mnoho.
Kniha není věrným reprintem. Vzhledem k rozsahu Zíbrtem nashromážděnému materiálu byl kladen důraz na vlastní recepty a z textu byly vypuštěny dlouhé pasáže v latině a ve staré němčině, které by dnešnímu čtenáři mnoho neřekly nebo by byly pokládány za nudné a nepodstatné. Byly rovněž provedeny jazykové úpravy, aby se čtenáři dostalo toto dílo do rukou v současné češtině.
Staročeské umění kuchařské | Čeněk Zlíbrt | Dauphin, 2011, http://www.dauphin.cz/
Ukázky z knihy:
Dobré klobásy udělati z vepřových uší.
Mají se ty uši dobře vypucovati a vysnažiti (viz slovník), potom hned vařiti a drobno sekati a mezi to vzíti to tlusté, z kterého se sic klobásy dělají, a mezi to smíšeti též kousky, krájené ze slanin tlusto, tlučenýho pepřu, soli a majoránu a to všechno do svinského střeva vecpati, klobásy z toho udělati, z nitma svázati a na roště upéci.
Podivným názvem pojmenovali naši předkové oblíbenou pivní polívku grammatika! Proč a jak ji strojili, pokusím se ukázati i s návody zevrubnými.
Pivní polévka podnes patří mezi oblíbené pokrmy. Jednotliví národové upravují si ji podle svých zvláštních receptů. Jinou má chuť silná pivní polévka anglická, nazvaná „candle“, jsouc doporučována zejména nemocným. Jinak připravena bývá francouzská „soupe à la biére“ a zase jinak národní polévka dánská pivní a chlebová „öllebrö“ atd.
Za starých dob znali mnoho druhů polévek pivních, více než nyní. Pomineme zpráv cizích, všímajíce si zpráv o tom, jaké polévky z piva upravené jídali staří Čechové. Recepty některé jsou již uvedeny při kuchařských knihách, posavad jmenovaných.
Jídali pivní polévku páni i prostí, zejména lidé nemocní. Pro doklad, že byla polévka pivní jídlem oblíbeným, obvyklým, vypisujeme z účtů švamberských, kde zaznamenána útrata pánů ze Švamberka a družiny r. 1518, že kromě peněz „za mandly, fíky, vyzinu, jablka, žemle, med, zelé, ocet, cibuli, herinky, drobné rybice, kyselo, chřen, hrách, štokfiš, švestky, pinty svidnického piva“ atd. kupovali si po cestě do Prahy přečasto „staré pivo k polévce“. (Archiv Třeboňský, Fam. Švamberk, 20.)
Také v účtech zámku jindřichohradeckého (Archiv jindřichohradecký, sig. VI. R, r. 1592) bývá zapsáno vydání „za starý pivo na polívku“. Oba doklady uvedené nasvědčují, že polévka pivní bývala tehda jídlem obyčejným šlechtě i měštanům a sedlákům.
Jaké chuti bývaly tyto polévky, zachováno podnes v kuchařských knihách staročeských, Dočteme se například návodu, že se polévka vaří „z starého piva a bílého polovici s máslem, a chceš-li, žloutek stluc“, nebo „z smetany sladké s pivem svař“, nebo že se upraví „pivná polévka s smaženou cibulí“. Knihy kuchařské k tomu přidávají slibně, že tato poslední polévka „jest pochopná“ (chutná, příjemná).
V kuchařských knihách často bývá řeč o pivu při úpravě jídel staročeských. Vysvítá odtud, že kuchařka strojíc zvěřinu, vepřovinu divokou a podobně, vždy napřed ji vymývala a močila v pivě zředěném octem, vodou a podobně. Z piva, krve, octa, jablek vařena byla slavná staročeská vodvářka, jícha na veveřice a tak dále. Z piva starého a bílého a z ořechů byla vařena kaše. Krátce pověděno, vysvítá, že piva často bylo užíváno při úpravě staročeských jídel, častěji než nyní.
Bylo naznačeno, že hlavně nemocným byla dávána pivní polévka pro posilnění.
Dokladem budiž výpisek z knihy J. Webra, jenž doporučuje nemocnému „polívky mocně jako mladé kuřátka s agrestem anebo s zaftem limonovým, anebo s kyselým octem připravené, ovesné kroupy s vaječným žloutkem a s octem, mandlovou polívku s růžovou vodou, s rozinkami a se skořicí...“ a také „polívku z piva se žloutkem od vejce“. (Amuletum, Praha 1645.) Týž autor soudí, že churavý nesmí píti piva „za příčinou chmele, kterýž do hlavy vstupuje“.Koury mladé, křehké, v jiše zelené takto máš dělati:
Vezmi slepice, prosol je čistě, a když solí najdú, zpeč je a takto na ně jíchu udělaj: Vezmi petružele, šalvěje a máty, zetři to v pánvi čistě, a příčiň k tomu topenku neb dvě. Potom vezmi víno, zahřeje, rozpusť, protáhni skrze sítko obhustné a zahřej dobře, a když bude horká, polož ty koury pečené, a zdáliť se, přislaď té jíše a přiostři octem vinným a na mísu pospi skořicí neb zazvorem svrchu i jez.Kyselice čtyř barev ta má býti dělána z kapruov tímto zpuosobem.
Vezmi kaprův deset, aneb coť by se zdálo, nevelmi tučných, vykuchej je, neostrúhaje z nich šupiny, prosoliž je trošku a odpec na roště, a když na místo odpečeš, daj je do moždíře, ať se výborně dlouho tlukú, a vezma vína čistého, rozpustiž to a protáhni čistě, jako jinú jíchu, a rozdělit do čtyř barev, rovně do jedné jako do druhé. I udělajž jednu černú, druhú brunátnú, třetí zelenú a čtvrtú bílú. Najprv k černé, aby byla černá, přilí čisté krve slepičí a ne mnoho prasečí, a nedej k ní jedno (jenom) hřebičkuov a pepře a oslaď dobře. Brunátnú máš dělati. Nasuš fioly, cipu (zvoneček?; cip vykládá Jungmann za emberizacia, cvrčala, drozd) a zetři čistě v pánvi, jako by pepř rozetřel, tak čistě, i posyp do té kyselice brunátné a oslaď ji a daj do ni zázvoru a skořice. Ze1enú: nasuš petružele zelené s pšenicí, neb s osením mladým, třiž to v pánvi, jako šafrán, a oslaď ji také, daj ten prach do zelené kaše. Bílů takto máš dělati. Vezmi koření fiolného a smetany čisté, sladké a nastrúhej z toho koření prachu a nastruhaje muškatového prachu z ořechuov, daj do ní, i vař všecky ty kaše, každú zvlášť. A když dobře uvrou, připraviž sobě necky čisté a kaž sobě udělati dřívek tenkých z šindeluov z šíří čtyř prstů, aby jich bylo šest nebo sedm. I kladiž ty destičky na necky, čistě pomaže deštěk něčím mastným, aby je mohl snadně vyníti, a když ty všecky kyselice vyleješ, nechej státi studeně a ponechaj každé barvy v koflíku ze dvě neb ze tři lžíce, a vyjmiž ty deštky a zalévaj těmi kyselicemi, kteréž jsi ostavit tak, aby se barvy trefně spojily.Kyselice k zelenému čtvrtku.
Vezmi kysela řídkého, přistav je k vohni, a vezma čisté, bílé mouky na mísu, rozdělajž ji kyselem jako kaši, i dají do toho kysela, ať vře a zhustne se dobře, a když uvře, rozlej to na čisté mísy, vezmi medu čistého, přilej k němu vody, jako by dobře hustá břečka byla, a zdáliť se, přikořeň pepřem a šafránem, vystudě to čistě a polejž tu kyselici, zbera s niej (z ní) ten kabát. Potom muožeš jísti.Bobrový ocas takto máš dělati.
Opař jej čistě, s nožičkami, vař jej v vodě přizasole. A takto naň jíchu dělaj: Vezmi topenku neb dvě z bílého chleba a řecké víno, stluč to spolu v moždíři a rozpusť dobrým vínem a protěhni (protáhni) a vlí do kotlíka a daj tam ocas a okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, květem a šafránem, a oslaď jíchu trochu medem.NEBÁT SE A ČÍST! Nebát se a vařit!
