Před dávnými a dávnými časy, když jsem se prašnými pěšinami i dusnou džunglí potuloval z Púny do Púny, přišel jsem jednoho dne znaven, hladov a žízniv do vesničky Álandí, stát Maháráštra. Tu jsem spatřil bídnou, ale zároveň vábnou restauraci s honosným názvem Palác královských rozkoší. Vešel jsem tedy dovnitř, abych okusil ty rozkoše.
A tenkrát se mi v nitru vylíhla hmotařská myšlenka přivézt si s sebou domů kromě bádání a věd i nějaký ten „šmakovnější“ kousek Indie – i začal jsem si zapisovat všeliká kuchařská tajemství, kdekoli jsem se k nim jen dostal. Tak vlastně vznikla tato knížka. Vždyť nejen duchovnem živ jest člověk.
Rád bych ještě připomněl, že kuchařský předpis není zákon; je to jen dobře míněný návrh, jakési vodítko, popostrčení na cestu.
Každý kuchař je samostatné individuum (nebo by aspoň měl být) a má své dílo umělecky tvořit, byť tu a tam mrkne do kuchařky. Troufám si tvrdit, že jako nikdo nemůže vlézt dvakrát do téže řeky, tak ani žádný kuchař neuvaří totéž jídlo pokaždé stejně. V tom je totiž ta dialektika, jíž vám k vašemu indickému vaření přeji hojnost zároveň s patřičnou mírou fantazie. Z úvodu knihy Vladimíra Miltnera.
Vladimír Miltner (*6. 7. 1933, Plzeň – †13. 1. 1997, Surír, Indie)
Přední česká Indolog, překladatel, spisovatel
Náš přední indolog se specializoval na novoindickou filologii, se zvláštním zřetelem k historické gramatice hindštiny, staroindickou erotiku, tradiční medicínu a v posledním období též na buddhologii. Překládal ze sanskrtu, páli, hindštiny, maráthštiny, bradžštiny, hindaví, urdštiny, bengálštiny, angličtiny a hindustánštiny.
Výpisky:
Jíst a pít se má s mírou, tak doporučují staří indičtí lékaři. Ale co je tou mírou? Je to takzvaná mocnost trávicího ohně. Kdo má trávicí oheň silný, může jíst více, kdo slabý, má jíst méně. Avšak nikdo nemá jíst přes míru. A tu je dobře vidět, která jídla jsou lehká a která těžká.
Mezi lehce stravitelné potraviny patří podle starého lékaře Čaraky rýže, čočka, koroptev, skřivánek, srnčí a jelení, zajíc a králík. Těžká jídla jsou jídla moučná (a to z mouky obilné nebo luštěninové), cukrová třtina a pokrmy z ní, jídla mléčná, fazole, maso zvěře a ptáků z vlhkých oblastí, ryby a ostatní vodní živočichové (raci, krabi, krevety ap.).
Jenže už tehdy před mnoha sty lety se vědělo, že obezita je příčinou různých vážných chorob; i snažili se tehdejší lékaři bojovat i proti tomuto zlu. Čaraka docela podrobně píše o obezitě a obézním tlusťochům připsal osm vad, totiž:
1) krátký život,
2) omezený pohyb,
3) chabou potenci,
4) tělesnou slabost,
5) nepříjemný pach,
6) nadměrný pot,
7) závislost na jídle, zatímco duch jim umdlévá,
8) potřebu hojného pití, což je nezdravé.Čaraka totiž tvrdí, že člověk a jeho tělo zůstávají svěží a mladí, dokud žijí všestranně aktivním životem. To není případ obézních jedinců, proto začnou stárnout už v nízkém věku a zmírají pak mnohem dříve, než je v kraji zvykem.
Různé formy redukčních diet byly známy už tehdy. Jednu racionální čtrnáctidenní odtučňovací kúru sestavil v 17. století mistr Šukadéva, jenž tvrdil, že pro zdraví člověka je velmi užitečné jíst co možná nejvíc syrové stravy, neboť právě ty její nestravitelné součásti, které vycházejí z těla nespotřebovány, čistí a masírují žaludek a střeva, což je velmi důležité.
Po celých čtrnáct dní se mají zachovávat tyto zásady:
1) Ráno na lačný žaludek vypijte šálek vlažného neslazeného čaje.
2) Pijte co nejméně a vždy až po jídle.
3) Jídlo velmi důkladně rozkousejte.
4) Solte a kořeňte co možno nejméně a varujte se alkoholu.
5) Vstávejte časně a nepovalujte se na lůžku.
6) Před každým jídlem kromě snídaně se na chvíli natáhněte, uvolněte se, zavřete oči a pak několikrát hluboce vdechněte nosem a vydechněte ústy.
7) Procházejte se aspoň dvě hodinky denně.
8) Spěte na pravém boku a hlavou k severu.
9) Máte-li mezi jídlem hlad, ukojte ho ovocem nebo syrovou zeleninou.
Tak praví mistr Šukadéva.Přestože jsou Indové proslulí co vegetariáni a velká jich většina skutečně vážně dodržuje tuto zásadu, přece je indické kuchařské umění bohaté na četná a výborná jídla masitá. V Indii se totiž smísilo tolik nejrůznějších proudů a vlivů, že tam najdete všechno, co není nikde jinde na světě. A to se projevilo i v kuchyni. Nicméně i zapřisáhlý masojídek středoevropského typu v Indii hodně sleví ze své poživačnosti – to jednak pro nezvykle teplé podnebí, a jednak díky záplavě všemožné zeleniny, luštěnin a ovoce, vyskytujících se v této milé zemi v míře nevídané.
U nás rozlišujeme čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Indové mají odpradávna šest základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Je známá hádanka:
Sladké je cukroví –
a karí? Kdo to ví?
Správné karí (a tu je řeč o pokrmu karí, nikoli o koření) má totiž mít komplexní chuť složenou ze všech šesti chutí základních, ovšemže nikoli ve stejné míře.Starý lékař Háríta, který se tolik zajímal o racionální výživu, píše podrobně o správné životosprávě, zejména o různých potravinách a o jejich vlivu na zdraví člověka.
O chutích praví toto:
„Sladké pokrmy osvěžují, zbavují únavy, posilují a jsou vydatné a výživné. Jsou chutné a upravují rovnováhu tělesných šťáv. Jsou vhodné při podvýživě, chudokrevnosti a chorobách očních. Slané pokrmy povzbuzují tvorbu slin a na chuť jsou příjemné. Povzbuzují chuť k jídlu, vyvolávají žízeň a jsou tudíž močopudné. Přispívají k zácpě, ale utišují škubavé bolesti. Kyselé pokrmy vyvolávají hojné slinění a povzbuzují chuť k jídlu. Mohou však být příčinou svrbění, kožních chorob a žaludečních vředů a nejsou vhodné při otocích a opuchlinách, neboť dráždí krev. Hořké pokrmy jsou blahodárné při chorobách kožních, žaludečních a střevních. Odstraňují závratě, posilují tělo zesláblé nemocí a jsou dobré proti puchýřkům v ústech. Trpké pokrmy svírají jazyk i hrdlo. Jsou vhodné při průjmu, při záduše a při kašli. Pomáhají proti škytavce a proti škubavým bolestem. Zamezují hnisání ran a podporují čisté zajizvení. Palčivé pokrmy dráždí krev a žluč, ale povzbuzují trávení. Nejsou však vhodné při chorobách očních, žaludečních a jaterních. Pro celkový zdravotní stav však vůbec nejsou blahodárné.“RÝŽE:
V Indii se rýže připravuje na nespočet způsobů. Nejčastější jsou tyto:
Vypranou rýži dusíme v jedenapůlnásobném množství mírně osolené vody a doprostřed kastrolu vložíme oloupanou cibuli s několika zapíchnutými hřebíčky.
Rýži nejdříve opražíme s tlučeným kmínem na slabé vrstvě oleje, a teprve pak zalejeme mírně osolenou vodou a dusíme. Vody má být hodně, pak se sleje.
Rýži smícháme s drobně nakrájenou cibulkou, opražíme na slabé vrstvě oleje, až rýže sklovatí a cibulka zlátne, zalejeme zeleninovým vývarem se solí a kořením karí a dusíme doměkka.
Podobně, jen místo koření karí dáme do zálivky mleté nové koření a tlučený hřebíček.
Podobně, avšak okořeníme a ochutíme dvěma lžícemi kečupu.
Rýži smícháme s drobně nakrájenou cibulkou, na slabé vrstvě oleje opražíme. Do zeleninového vývaru rozmícháme sůl, tlučený kmín, tlučený hřebíček, tlučený kardamom a několik lžic vařené čočky, zalejeme rýži a dusíme doměkka.
Rýži smícháme s nakrájenou cibulkou a na slabé vrstvě oleje opražíme. Zalejeme vodou nebo vývarem a přidáme podle chuti nasekaných mandlí a hrozinek. Buď osolíme, nebo ochutíme citrónovou šťávou.
Rýži smícháme s nakrájenou cibulkou a na slabé vrstvě oleje opražíme. Pak zalejeme mírně slanou vodou nebo vývarem a přidáme nakrájenou vařenou zeleninu – mrkev, celer, zelený hrášek, fazolové lusky, kapustu ap. Ochutíme ještě utřeným česnekem.Nejčastější přílohou k jídlu jsou v Indii rýže a placky, méně brambory a jiná zelenina.
Rýže je hojná všude, zejména však na jihu a na východě. Vaří se, dusí a vůbec připravuje na nespočet způsobů. V Indii se ovšem vyskytuje také mnoho druhů, ba užívá se rýže i podle věku, letošní, loňská, předloňská. Rýže se často míchá, vlastně spíše patlá s omáčkou. Indové říkají, že na rýži se pozná kuchař.Placky se zadělávají ze všech možných druhů mouky – z pšeničné, rýžové, čočkové apod. A bývají tenké i tlusté, obyčejné i plněné, nasucho pečené i smažené, leč vždy z nekynutého těsta. Žádné vdolky.
Indický oběd je bez placek nepředstavitelný. Placky totiž mají trojí funkci: (1) jako placky, (2) jako chléb a (3) jako knedlíky. Chléb anglického typu je běžně k dostání všude, ale zůstává stále cizím prvkem a v indické kuchyni je to úplná nula; stejně nemá žádnou chuť.
Placky se podávají vždy horké a nikdy se nejedí zároveň s rýží – kde je rýže vzácnější, jí se dříve, před plackami.
Zvláštního významu nabyly placky počátkem Velkého indického povstání roku 1857 – zemí procházeli poslové a z vesnice do vesnice roznášeli placky čapátí, znamení to ke všeobecné vzpouře proti britským kolonizátorům.
Slovo rótí, název nejběžnějšího druhu placek, znamená v hovorové hindštině jídlo vůbec, ale také hlavní jídlo dne, oběd. V Hémačandrově slovníku Déšínámamálá (Věnec domácích slov) z 12. století je zaznamenáno slovo rotta ve významu rýžová mouka. Dnes jsou ovšem placky rótí pšeničné.
V jedné staré vojenské pochodové písni ještě z předminulého století si indičtí pěšáci dost rozverně prozpěvují:
Tlustý placky jako macky, štíhlý frajle pružný tajle, ty milujem po vojácky, nic nedbáme o medaile!A přece je v Indii odpradávna nejváženějším nápojem čistá pramenitá voda, tekutina to vzácná.
Však také nejrozšířenější všeindické slovo pro vodu, pání, znamená doslovně „to, co je pitné, pitelné, pivé, co je vhodno píti“, nikoli pivo.15 A jako Slované vítají hosty chlebem a solí, tak Indové podají pohár chladné vody. Významný symbol.Staří lékaři píší hodně o vodě, o jejích kvalitách i o způsobech jejího použití v léčebných procesech. Podrobně popisují vlastnosti různých vod z nížin i z hor, z řeky bystré i z řeky líné, ze studánek a pramenů a doporučují také sedm způsobů, jak vodu chladit, aby žíznivého opravdu osvěžila. Upozorňují však důrazně na choroby, při nichž se chladná voda nemá pít, jelikož je to škodlivé.
Kolem počátku našeho letopočtu se pitná voda chladila v Indii těmito způsoby: (1) nádoba s vodou se postavila do průvanu, (2) nebo se obalila navlhčenou látkou, (3) služebník upevnil nádobu s vodou na tyč a mával jí vzduchem, (4) nádoba s vodou se ovívala velkým vějířem, (5) voda se přecedila řídkou látkou, (6) nádoba se až po hrdlo zakopala do země, anebo (7) se zavěsila pod strop místnosti (tam se v Indii dodnes uchovávají potraviny, aby se na ně nedostala domácí zvířata, hlodavci nebo hmyz).
Později se voda chladila sanytrem, dusičnanem draselným, KNO³. V Indii je hojný v náplavech Gangy a jiných řek a vyskytuje se také všude kolem chlévů a hnojišť, kde šóráválové, sanytrníci, sbírali vyvětralý sanytr smíšený s hlínou a pak jej rozpouštěli ve vodě a nechávali odpařit. Voda a jiné nápoje se chladily tak, že do mělké nádoby s roztokem sanytru se vkládaly uzavřené kovové konvice s nápoji, které se měly ochladit. Tak se teplota nápoje snížila v poměrně krátkém čase až o deset stupňů Celsia.
Dillíští sultánové a mughalští císaři z Dillí a Ágry měli dokonale zorganizovanou síť poštovních běžců, kteří byli často rychlejší než jezdci na mulech, na koních nebo na velbloudech. Ibn Battúta o těchto bystrých doručovatelích napsal ve 14. století: „Každou třetí míli stojí poštovní stanice, kde sedí připraveni běžci. Každý z nich má hůl, na jejímž konci visí několik mosazných zvonků. Běžec vezme dopis do jedné ruky a hůl se zvonky do druhé a utíká ze všech sil. Když na další poštovní stanici uslyší jeho zvonky, připraví se další běžec, převezme dopis a utíká ze všech sil dál. A tak to jde až na určené místo.“ Ale tihle poštovní běžci nedoručovali jen dopisy. Indičtí vládci tak dostávali i čerstvé ovoce z Churásánu16 a z Kašmíru, pitnou vodu z himálajských podhůří, někdy dokonce sníh a led přímo z Himálaje, aby si mohli ochladit své nápoje v pověstném indickém vedru.
