Perníková srdce z pouti, lité perníkové řezy, drobné perníčky – pečení perníků je úzce spjato se vzpomínkami na dětství, na vánoční čas, rodinu i všechny blízké.
Kořenná vůně perníku neomylně připomene domov a maminku s kormoutkem v ruce, jak trpělivě zdobí jeden perníček za druhým.
Nové, upravené vydání knihy Čeňka Zíbrta Staročeský perník, opatřené poznámkovým aparátem, přináší ucelený soubor stosedmdesáti receptů z historických rukopisů a knih na přípravu perníků, perníkových omáček (staročeské odvářky), marcipánu a jiných dobrot.
Nové, upravené vydání knihy Čeňka Zíbrta Staročeský perník, doplněné praktický úvodem ALeny A. Gajduškové, opatřené poznámkovým aparátem, přináší ucelený soubor více jak stosedmdesáti receptů na přípravu perníků, perníkových omáček (staročeské odvářky), marcipánu a jiných dobrot.
Vlastním jménem Vincenc Jan Zíbrt (1864–1932)
Byl český kulturní historik, folklorista a etnograf, profesor Karlovy univerzity. Zároveň působil v Muzeu království českého. Mezi jeho díla patří i Česká kuchyně za dob nedostatku či Staročeské umění kuchařské.
A. A. Gajdušková (1971)
Byla skoro dvacet let majitelkou knižního antikvariátu. Od roku 2018 je pravidelným hostem pořadu České televize Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli. Je hlavní autorkou knih Encyklopedie soběstačnosti I. a II. a autorkou knih Domácnosti našich babiček I. a II., Pečeme chleba z kvásku, děláme domácí těsta.
Peču, pečeš, pečeme! / Čeněk Zíbrt, A. A. Gajdušková / 128 stran,, Preface © Alena A. Gajdušková, 2020, © Dauphin, 2020
www.dauphin.cz
Ukázka:
O perníku
Příprava perníkového těsta byla náročná a složitá. Velmi pečlivě se vybrala kvalitní mouka i směsi koření pro různé druhy perníku. Pernikáři požívali výsadu, která je upřednostňovala při nákupu medu, aby jej měli dostatek pro svoji potřebu. Med se vařil na mírném ohni ve zvláštním medovém kotli a sbírala se z něj pěna. Do těsta se přidával vychladlý.
Ve starých receptech z 19. století bývá jako kypřič perníku uváděn potaš, neboli uhličitan draselný, též zvaný salajka.
Zadělané těsto se ukládalo do nádob, kde odpočívalo delší čas, od šesti týdnů po léta. Těsto na tradiční klatovský perník se nechávalo odležet šest měsíců.
Říká se, že když se pernikáři narodila dcera, zadělal těsto na perník a pekl z něj, když se vdávala, případně těsto dostala věnem. Čím déle totiž leží, tím je kvalitnější a chutnější, ale velmi těžce se pak zpracovává. Je tak tvrdé, že se nejprve rozsekalo sekyrkami, nahřálo se a pak ručně hnětlo do tvárné konzistence.
Perník se pekl z různých těst – nejkvalitnější bílý perník pouze s medem, červený s medem a sirupem a černý jen se sirupem.
Perníkové těsto muselo mít tužší konzistenci, aby šlo do hrachovou moukou vysypané formy dobře natlačit.
Tvary se následně vyklopily, nechávaly oschnout a pak se dávaly péct do mírně vyhřáté trouby. Pekly se skutečně opatrně, aby si upečený perník zachoval typicky zlatavě hnědou barvu. Po upečení se tvary mohly potřít karamelem.
Původně se perníky ničím nezdobily, stačil pěkný tvar nebo vzor a lesklý povrch. Vykrajované perníky však oproti těm z formy nebyly dost zdobné, proto je pernikáři a jejich tovaryši začali zdobit bílou cukrovou polevou. Později se ve velkém začaly vyrábět barevné papírové obrázky, které se na povrch perníku přilepily bílkem.Formy na perník
Prastaré perníkové formy byly hliněné a od počátku měly jednotlivé tvary symbolický význam, nejoblíbenějším tvarem do dnešních dnů zůstalo srdce.
Hliněné formy na perníky se používaly až do 16. století, kdy je začaly nahrazovat dřevěné, vyřezávané, tzv. kadluby.
První dřevěné formy byly jednoduché, ornamentální, v 17. a 18. století již byly bohatě zdobené. V motivech se objevovala zdobená roucha, jezdci na koni, podobizny panovníků, rodové erby a znaky. V 18. a 19. století se perník dostává do lidového prostředí, proto vznikají nové podoby dřevěných forem: holubičky, panenky, panáčci, husaři, miminka, koníci a další zvířata, abecední písmena.
V 19. století se ztvárňovaly i tehdejší technické vynálezy: vlaky, parníky, zbraně, hodiny; ze zástupců různých řemesel to byli kominíci, hasiči, vojáci.
Každý pernikář měl svoje formy, motivy upečených perníků měnil podle různých příležitostí. Třeba na poutích byla poptávka po náboženských motivech a na jarmarcích byl zájem o perníkové koně.
Formy mohly být i oboustranné, nejčastěji se zhotovovaly ze dřeva ovocných stromů – hruškového, švestkového, třešňového, ale i lipového a bukového. Práce na formě byla namáhavá a vyžadovala zručnost a byl-li pernikář současně i řezbářem, nepochybně byl ve výhodě.
Formy na perník byly různě velké, největší dochovaná forma měří 65 centimetrů, ta nejmenší 4 centimetry.
Později se perníky přestaly tvarovat v dřevěných formách a na jejich finální podobu se používala plechová tvořítka vyráběná klempíři.
Velmi jednoduchou tvarovou formou perníku byly tzv. šifle. Byly to velké perníky po ploše rozdělené na menší obdélníky nebo čtverce, a ty se pak postupně odlamovaly.Perník bernský
Do šedesáti dkg vařícího medu vmíchej šedesát dva a půl dkg rozpuštěného, svařeného cukru, půl kg cukru tlučeného, jemně usekanou kůru ze dvou citronů, šest dkg skořice, osm gramů tlučeného hřebíčku, třicet osm gramů rozpuštěné potaše a osminku litru vody. Co nejrychleji to promíchej a zaměs s 1 ¾ kg jemné mouky. Těsto důkladně prohněť, vyválej ztlouští nože a rozkrájej na čtverhranné kousky, které na plechu máslem pomaštěném upečeš a polevem z cukrového syrubu opatříš.Perník zámecký
Vezmi tři vejce, dvacet osm dkg cukru, tři, až to zhoustne, přidej čtrnácte dkg neloupaných hrubě tlučených mandlí, sedm dkg čerstvého másla, citronovou kůru, pomerančovou kůru, skořici, hřebíček, nové koření, dvacet osm dkg mouky, za 1 kr. fíkové cikorky hustě rozmočené a procezené, jednu lžíci medu, velkou špičku nože amonia. Těsto se vyleje na voskovaný plech a tři hodiny na vlažném místě nechá státi. Pomaže se vejcem a zvolna peče. Vlahé se nakrájí.Medový perník
Svař půl kg medu s dvanácti a půl dkg másla a zadělej s půl kg mouky deset dkg tlučených mandlí, z jednoho citronu strouhanou kůru, dva gramy tlučeného hřebíčku, trochu anýzu, skořice a zázvoru, pět dkg kůry a dva gramy kardamomu. Když těsto vychladlo, vmíchej do něho patnáct gramů rozpuštěné potaše. Nech těsto pak dva dny odpočívati, než ku pečení perníku přikročíš. Je-li med krystalovaný, svař a odpěň dříve, než máslo k němu přidáš.Pravý chrudimský perník
Půl kg pšeničné mouky, půl kg žitné (neb jiné černé) dá se do mísy. Pak se dá půl kg medu, půl kg cukru vařiti, rozkloktají se čtyři žloutky, vše se zadělá v těsto, přidá se devět gramů čistěné potaše, rozpuštěné ve vodě, a pět gramů uhličitanu amonatého, roztlučeného na prášek, dobře se vše promíchá a nechá pět dní odpočinout. Pak se těsto vezme, přidá se trochu skořice, nového koření, hřebíčku, muškátového květu, dvanáct neloupaných nakrájených mandlí, pomerančová kůra a citronáda. Plech se namaže máslem, těsto se vyválí na prst vysoké a pomalu se půl hodiny peče. Když jest ještě horký, pomaže se cukrovým ledem.
